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151TXT > 都市 > 宫廷小厨娘在年代文躺赢 > 第 45 章 卤鸭翅

苏楚箐之所以主动接下卤汤的活,倒也不是完全没有自己的小心思。

要说什么菜品最好挣积分,卤味敢排第二,别的菜都不敢排第一。只需做好卤汤,这锅就几乎打上了苏楚箐的印记,后续在锅里加上新的原材料,卤好出锅,系统就会自动+8。

上一世苏楚箐就在小厨房调了个卤锅,几乎将能煮的不能煮的都卤了一道,薅了系统不少积分。

知道育才饭店也卖卤味后,可把她眼馋了好久。

而且,就像周婶说的,没有石锤的证据,就算闹到曹经理面前,也不过是东打一棍子西打一棒槌,难不成还真花费大力气把罪魁祸首抓出来?

朱大横在后厨跋扈自恣了这么多年,曹经理要真有这个心有这个能力早就管了,还不是知道有些事深究不得,水至清则无鱼。

苏楚箐虽然不赞同这种做法,但她毕竟只是给公家做事的打工人,捞点积分就可以了。

整顿职场的大志向,苏楚箐摸了摸鼻尖,坏掉的老卤已经被陈茹娇分走了一半,有原书女主在,也不用她多费心。苏楚箐拿起汤勺,慢慢悠悠将煮开汤面的浮沫打捞起来,直至骨髓与荤肉的香味渐渐煮出来,原本清澈的凉水变为浓郁的奶白色。没啥需要自己操心的苏楚箐,第一次觉得隐身幕后,当个无忧无虑的小厨娘,竟然能有这么快乐。

制作卤汤不难,高汤煮好后,将提前准备好的香料用洗干净的纱布袋装好,放进深锅里继续熬煮,直到变了颜色就能继续后续步骤。

因此香料的选择变成了一锅卤汤质量好坏的关键因素。

徐福谦被点头哈腰的曾家礼迎接着,踏进育才饭店的后厨,看到的就是这一幕。

他们从侧门进去,大伙都在忙自己的事,倒没多少人注意到突然出现的俩人。

被徐福谦指定掌勺儿的好苗子,站在几乎齐她腰身的灶锅前,都不用秤杆,不过是从各各罐子里拿出香料,花椒、大茴香、肉桂、草豆蔻、广香、甘草、白芷,用鼻尖轻嗅,用指尖掂量,便直接扔进看起来有些年头的纱布袋。

她扔的随心随遇,白发苍苍的徐福谦看的汗流浃背。

别人或许不觉有什么,香料嘛,加得多了少了,卤味口重,反正尝不出来。

但徐福谦知道,反倒是这种口味重的东西,就是更要把握住各各香料之间的平衡。

为了强化自己的味感,徐福谦花了几十年,就是从这一片片香叶开始练起,花椒、八角香味浓郁,味香腥辣,量多口麻,就需加入富含甜味的剥皮甘草用于调和,桂皮,白芷,七星椒,木香,也是相同的道理。

口味重不是单纯的辣,也不是纯粹的咸,好的卤味需要有层层递进的层次感。

咸甜辣麻香,五味契合,相织相依,缺一不可。

而苏楚箐此刻看似毫无章法的调味料添加,实际上每一次放入纱布袋的量正好卡在不多不少的节点,或许有一两片香叶加多了,她也能及时反应过来,或是临时改变后续调料的克数,以此对应现有调料自身的不足。

曾家礼见徐福谦站在后厨门口,久久未动,苏楚箐都已经系好卤料包,扔进锅里去了,也不由得着急。

徐大厨今天过要收个徒弟。

至于要收的徒弟是谁,最近育才饭店也就苏楚箐进城考了个试,当天上午出的成绩,下午就有其他饭店的老板前来给曹家礼道喜,恭喜他挖到了宝,考场上苏楚箐一骑绝尘的表现、徐福谦同志的另眼相待,自然一并传进曾家礼耳朵里。

小苏能被徐福谦瞧上,是a市多少厨子求都求不来的机遇,曾家礼当然为她感到高兴。

但更让曾家礼期待的,便是苏楚箐真能顺利拜徐福谦为师。

自从徐福谦担任a市厨师协会主席,这位在国内乃至国际社会享有盛誉的老人,便再也没有公开收过徒弟,因此‘收徒’这两个字从徐福谦嘴里说出来的时候,曾家礼还以为听错又确认了一道,要真有徐师傅背书,店里的生意还会差吗?

曾家礼着急,徐福谦反倒是不急了,甚至在曾家礼想要出声时打断,古稀老人扶着拐杖,说了句。

“让我也瞧瞧,到底还有多少我学不会的本事。”

徐福谦年轻的时候腿受过伤,不能久站,但今天他却站在门口,苏楚箐卤汤熬了多久,他就看了多久。

浑浊的眼睛里无人知晓的浪潮涌动,从最开始前来招徒师傅的满意,到后来棋逢对手的惊艳伦伦,再到最后只剩下了令人向往的称羡。

“青出于蓝总是胜于蓝啊。”

厨房里卤汤的香气已经肆意飘散。原本奶白的骨头高汤将香料中的各种滋味熬逼出来,圆柱状的铁锅里,高汤变成了颜色,红棕偏黑的卤汤在锅中受热翻滚,随着水蒸气咕噜咕噜的冒出来,香味愈发浓郁,各种香料的味道特点都消失了,辛辣、麻香、回甘……最后随着翻滚的卤汤,全部都融进骨头煮出的高汤之中,汇聚出一股摄人心魄的绝佳香味。

徐富谋的鸭脖已经剁不下去了,踩着嘎吱作响的脱胶皮鞋,他又穿过整个厨房,从水案走到红灶,“小苏啊,待会不要的卤汤荤料,盛出来给我尝尝呗。”

今天倒是没人骂他不干事到处晃悠,后厨的心都系在苏楚箐面前那锅卤料里了,前厅有人闻到味,还专门跑到后头,问是啥咋这香。

卤菜这个东西比较特别,新卤汤第一次做出不是最好的,卤过一次菜的卤汤做出来的东西才让人满意。

因此第一锅下汤熬煮的猪骨头、鸭翅膀,在行话里被称为卤汤荤料,一般都不会拿出去卖,店里员工分着吃完,渣都不剩,也算是卤料开锅,搏个‘卖干净’好彩头。

“也给我尝尝。”负责白案的面点师傅也吼了嗓子,“小苏这卤汤调的太绝,面团里闻着都是卤菜的香味。”

“那不正好,今天卖的馒头,都是卤蹄髈的肉味,谁买谁赚到了哇。”

洗菜的婶子抬头,说出来的话把厨房都逗笑了。

徐福谦脸上也浮现淡淡的笑意,“丫头的这锅汤,的确熬的不错。”

眼睁睁看着徐师傅的腿因长时间的站立发颤,曾家礼心头一哆嗦,连忙将提前准备好的木椅端到他身后,却被徐福谦摆手拒绝,曾家礼把握不准,又问,“我让人端碗过来,您也尝尝,给个意见?”

“我哪里有提意见的资格,”徐福谦仍是摆手,“再等等,这锅卤汤还没做完。”

灶台上的两锅卤汤还在中火猛煮,确认好今天老鸭粉丝汤汤底的苏楚箐却又另起一锅,锅中加入适量的菜籽油和香油,然后将大块的冰糖砸碎下锅快速翻炒,先用最大的火候将糖块熬化,然后脚踩踏板,盖上风口,转小火慢慢熬。

一般来说等锅里的糖油混合物从大泡变成小气泡,成功的糖色就算炒好了,但一直到锅里又冒起了大泡,糖汁的颜色达到棕红色时,苏楚箐仍旧用力搅拌着锅里的糖油。

炒糖色的过程需要全神贯注,徐富谋咬着牙签,想问但又不敢问,就怕影响到了她。

直到锅里的冰糖已经完全变为紫黑色,再加热一瞬都会闻见糊味,苏楚箐炒糖的手终于停下来了,纤细的手腕用力,徐富谋还没来得及看清,双耳炒锅被单手拎起,瞬间离开徐徐燃烧的火焰,苏楚箐另一只手握着圆头铁勺,推刮几下,带着焦糖甜腻香气的糖油顺滑地分流进炖锅。

空气里的香味又多了一道层次,徐福谦细细的闻,浓郁的香辛料扑鼻,中餐钟爱草木的清香混合其中,最后的余味带着沉洝浓郁的绵甜,像是鱼饵最后留下的钩子,勾的人心痒痒。

徐福谦呼出一口气,颤抖的手用力拍着自己搀扶在拐杖上的手背,喜悦地说了句,“成了!”

苏楚箐的这锅卤汤的确做好了。

关上火,用三齿扒抓将沉在锅底的卤汤荤料捞出锅,卤汤还滚烫着,苏楚箐立即趁热,请徐富谋帮忙,用大号密网的漏勺过滤干净,然后静置放好,后面就是等着卤汤变凉后再开始用来卤菜了。

至于苏楚箐捞起来那两盘卤汤荤料,自然也就成了后厨的香饽饽。

卤菜还冒着热气,等不了的徐富谋手已经伸出去了。

“啪!”黄黑的手背上瞬间起了个巴掌印。

不知道什么时候过来的邱师傅横了他一眼,满脸的恨铁不成钢,“咋这么没眼力见,有客人在,你就不能收敛点。”

曾经理这才扶着徐福谦晃晃悠悠地从侧门走进来。

“曾经理。”

大伙纷纷问好,现在已经到了上班时间,后厨却都没干活,围在一锅刚出的卤菜前嗷嗷待吃,但曾家礼却没生气,他郑重地向大家介绍道:“这位是a市厨师协会主席徐福谦,徐师傅,今天过来是为了帮我们指导工作,大家欢迎。”

富有朝气的掌声响起,大伙在后厨工作,或多或少听说过厨师协会,主席,那就是更了不得的大官了。

徐富谋手拍的更是用力,嘿,都是徐氏一族出明他徐富谋天生就有当大厨的命。

“指导算不上,我就是过来随便看看,”徐福谦长着张国字脸,就算现在年纪大了,笑起来也依稀可见年轻时的风采,“小苏同志的这两锅卤汤做得不错,我自愧不如。”

苏楚箐刚回应完夸奖,徐富谋洗干净的筷子就递出去了。

“刚出锅还热着呢,您赶紧尝尝。”

这马屁简直拍到徐福谦心坎上去了,“好!”拿起筷子,徐福谦分别夹起一块鸭翅和一块排骨,他没有立即开吃,而是招呼着大家,“也别只看着我,都尝尝。”

忍耐多时的众人这才分筷子的分筷子,分碗的分碗,有的人嫌麻烦,直接把卤菜放在手上,烫的龇牙咧嘴也不放下。

大伙以为徐主席的那句‘自愧不如’只是自谦,是长辈对小辈的鼓励。直到门牙拉扯连在骨头上的肉丝,卤好的排骨或是鸭肉在唇齿间翻滚,卤料的香味混合着肉汁迸发,众人不自觉地因吃摇晃起脑袋,心中同时涌现出的想法却是,世间的确找不出比这更妙的卤菜了。

“鸭翅竟然连一点鸭味也没有!嘶,就是有些辣,但最后的咸甜滋味结尾的又刚刚好。”

“辣什么?”徐富谋两三口啃干净排骨,又立马夹起一根,“我看着口味刚刚好,到时候卤了猪拱嘴,切好了放些辣椒油、香醋、蒜末凉拌,绝对是人间美味!”

还甜味,甜什么……

腹诽到一半,啃排骨的徐富谋与正在啃鸭翅膀的白案师傅对视一眼,“赶紧换!”

鸭翅和猪排还沾着口水,在二人手中对调。

徐富谋虽然是个水案师傅,这些天在后厨处理最多的禽类就是肉鸭,但他却不爱吃鸭翅、鸭脖、鸭锁骨这类鸭货,啃是在单纯的吸吮卤汤锅底留下的滋味,有这功夫,倒不如吃口排骨实在。

但现在鸭翅膀上的肉几乎都被啃完了,骨头上还留有可疑的牙齿印,徐富谋却顾不上嫌弃,扳开鸭翅中间最长的两块骨头,找准骨缝中夹着的鸭肉,连着脆骨一口扯下,鸭肉接触舌面的瞬间,他就明白有些人嘴馋专门去卤味店买酱香鸭翅的原因。

鸭肉不像鸡肉水润,它密度高韧性大,吃起来也就更加有嚼劲,这也是鸭货作为卤味常客的原因。

不同的卤味店的鸭货,吃起来都会有某个侧重点,比如有些店爱好咸卤,卤出来的鸭翅膀五香味,越嚼越香;有的店偏爱腥辣,卤出来的鸭货是下酒的好菜。但不管怎么样,这些卤菜都有个致命的缺点,那就是只能当做配菜,吃多了就会失去兴趣,想要寻求味蕾的其他刺激。

徐富谋手里举着的、只剩下光溜溜骨头的鸭翅尖却不同,毫不夸张的说,它是各位卤味的集大成之作,入口是轻微的辣,然后辣度逐渐加深,衍生出麻、咸、香各种复合香味,鸭肉下肚,麻辣随着吞咽的口水逐渐变淡消失,最后被涌上来的香甜彻底覆盖。

是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。

细嚼慢咽的徐富谋想要再拿起一根,盘子空了,转向排骨,仍旧空空如也。

徐富谋:?

他就吃个鸭翅膀的功夫啊!

面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝,情真意切他举起大拇指,“好吃。”

过去李跃华总觉得,厨师辛辛苦苦做出来的菜品,食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字,太过敷衍,不够真诚,但直到今天他尝到了这两盘卤菜,才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃,无论是咸辣甜还是其他滋味,最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读,真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力,大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验。

但他也好奇,虽然分了两个卤锅,但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆,所使用的调味料都是一模一样的,甚至连火候都丝毫不差,为何卤味出锅口味却相差万别。

李跃华想不明白。

“因为区别不在调味料上,而是出在‘配比’。”

苏楚箐看了眼曾经理,得到他点头后才继续说,“一般的卤味秘方里,都会有君料和臣料,君料在配方里用量大,起到增加卤肉香味的作用,臣料佐料则起到配合辅助的作用,去腥解腻,增加厚味,防腐抑菌,但又不能盖过君料的香味,因此一般用量略少于君料。”

“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的,因此众多的香料中,谁当君当臣,主要看卤制的是什么食材。”

“如果是猪肉,味平实,焯水下卤锅后,后面通常还会有二次加工,卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味,因此我选择以八角或小茴香当君,草果桂皮当臣,丁香白扣为使,香叶陈皮为佐。

但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食,没有二次加工的步骤,味道自然也就要求更重些,以白芷与良姜为君,八角和玉果为臣,丁香和香叶为使,罗汉果和香茅草为佐,这样的搭配最为合适不过。”

自苏楚箐开始解释,温润的嗓音混合着卤菜的浓香,育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声,几乎安静的不见其他杂音,徐福谦更是频频点头,深陷的眼睛里满是赞扬。

“但最终呈出的卤味,也少不了你的最后一步。”

徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气,他态度平和,反倒更像是同辈之间的技艺切磋。

邱运昌自己的想法吓了一大跳,这可是徐福谦,带出过多少名厨的厨界尊长,但冒出着种想法的,在场也不止他一位,就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气,大家都等着苏楚箐接下来的回答。

“对。”苏楚箐也笑了,这还是继她师傅之后,有人看出她最后一步的巧思,“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。”

卤鸭货的那锅糖自然放的多。

“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的,糖在烹调过程中是万能缓冲剂,量多可以减少咸味,量少却能放大其他五位,关键在于把握好放糖的度,从而达到口味和谐的效果。”

其实原理很简单,关键在于运用。

苏楚箐说的简单,徐福谋却已经完全被绕迷糊了。

“你的意思是不仅要精细到每一种香料的运用,更是要找出最适合的糖量,与加入的辣、咸、酸、香一一契合?就像君料臣料,卤猪肉时咸香为君,甜辣便为辅佐;卤鸭货禽类时又变成了辣甜为君,其他滋味为佐,从而达到相同的原料达到不同的效果?”

他说的逻辑有些混,但苏楚箐还是听明白了,立即点头,“差不多就是这个道理。”

徐福谋面露难色,“这咋契合的上?”

就拿一颗平平无奇的花椒来说,麻味自然是有的,但具体能有多麻,徐福谦尝不出来,一锅汤也只能煮到最后,咸了加水,淡了加盐。

更不用去说了解各种香料,裁长补短,若合符节。

但从业一辈子的徐福谦却是知道苏楚箐可以,她心中自有杆秤,量多量少都有定夺,徐福谦最开始只以为是天赋,但现在看来却不是了,苏楚箐当不了他的徒弟,因为她早已有了师傅,那是以徐福谦现在的能力难以窥探的真正厨神,而眼前这位丫头,也终将沿着她师傅的路数,在后厨这方天地中越长走越敞亮。

“青出于而蓝胜于蓝,胜于蓝啊。”

徐福谦再次发出感叹,但这一次话语中的‘蓝’却换了对象。

老卤坏了的事自然要告知给曾经理。

汇报的人,不是周婶,也不是吴丽丽,而是依旧拿着头大蒜登场的陈茹娇。

选择的时机也恰到好处,正好在徐福谦转身,曾经理送老者离开的刹那,陈茹娇端着盖盖的长方形饭盒出现,饭盒自然是她自己的饭盒,但饭盒里装着的,却是完全已经馊坏掉的老卤汤。

凹凸不平的铁盖掀开,恶臭铺面,甚至一度压过新鲜出炉的卤味。

曾经理使眼色,陈茹娇梗着脖子,只当看不见。

大伙都不知道她要干那一出,要是想给自己讨个说法,现在送客的时候,也不是好时机啊。苏楚箐知道陈茹娇不是头铁,更不是没情商,相反,她聪明着呢。

要说现在谁能一锤定音,不是掌管实权的曾经理,而却是前来当个看客的徐福谦。

就像看见自家孩子使坏,说一顿就行,但要有外人在场,可不是轻飘飘几句话那么简单。

陈茹娇开了口,但她这次却没直接哭,求知若渴,像是真的好奇而问。

“之前的卤汤坏掉了,上午急着要卖,苏师傅才主动提出新做两锅卤汤。”

吴丽丽撇嘴,就说她们俩是一伙的,这个时候还主动跳出来帮苏楚箐解释。周婶看见她仍不老实的模样,气不打一处。

“这两锅卤汤的含金量大家有目共睹,上一锅汤,”陈茹娇停顿两秒,面露纠结,生怕大家不好奇其中有什么隐情,“的确是在我手里坏的,但我却不知道原因,正好曾经理在,我就想问问是不是有什么地方我没注意到,做错的步骤我会立即更改,也是担心又出了这样的事,白费了苏师傅今天熬的卤。”

这话说的倒也没错。

徐福谦自然知道老卤越熬越香的道理,后厨事杂,厨师不可能每道菜都亲自盯着,关键的调料做完,后续步骤就会交给厨杂管理,苏楚箐的这两锅卤菜,虽然用的是店里再常见不过的香料,但徐福谦眼睛毒辣,配方绝对与胡同路上的那家百年老店不分上下,缺的是年年日日时间的沉淀。

如果真的因为操作不当毁了卤汤,徐福谦觉得可惜,因此在陈茹娇掀开盖子的时候,他就立即分辨出,“是放凉的时候出的问题。”

王琼兰立即接着问,“依您看,到底是封盖不透气还是有脏东西落进去啦?”

徐福谦摆头,“不是通风的问题。”

馊有不同的馊法,有的卤汤坏了发酸,有的发臭,不是随机的概率问题,徐福谦见识多,与后厨有关的阅历经验也多。

“是卤汤里混了生油。”

王琼兰惊讶,竟然和小苏师傅猜的一样,是混了额外的东西。

曾经理心头窝火,嘴唇蠕动几下最终却没说话,就算知道有人使坏又如何,原本的卤汤都倒了干净,证据没了,剩下一小碗坏汤,他想抓人也没办法。

周婶和吴丽丽也是这么想的,是,有人在里面倒了油,如今卤菜的锅洗干净,都熬上了新汤,就算一口咬定就是陈茹娇不小心,也没人能怀疑到她们身上,更何况……

俩人没得意几秒,便听见徐福谦继续说,“不是菜籽油也不是芝麻油这类素油,如果我没猜错的话,应该是生猪油。生肥肉脂肪足,招蚊虫吸霉菌,最容易发臭,没注意到,半个小时就能坏了菜。但熟肥□□出了油,沉到锅底下面,就算放凉,浮在表面的油脂封住卤汤,坏了味道也是偏酸,而不是腐臭味。”

后厨哗然。

好端端的卤汤里莫名混了猪板油可是大事,要混了排骨、五花一起煮,还能说是下货的时候弄混了,忘记捞出来。

但生板油一块倒进去,那可就是故意毁汤了。

曾经理脸都黑了,也顾不上贵客还在,呵斥一声,“今早有谁碰了卤锅?”

吴丽丽不敢说话,却被周婶手肘怼了下,蠢死了,这个时候,支支吾吾还能起屁用。

“是,是我。”

吴丽丽哆哆嗦嗦,站在角落里迈不开腿,却被站在她身边的李丽娟一掌推到前面去,哼,刚才一张嘴不很会颠倒黑白,她倒要看看到底是谁在贼喊捉贼!

“这卤味是我在负责,我早上上班当然要来看一眼,但是经理,我来的时候卤汤就馊了,我可什么都没干啊,昨天还是周婶,我俩一起过滤的渣,当时可啥事都没啊。”吴丽丽求助地看向周婶,却发现周婶眼神都没看过来,明显想要与她划清界限。

“卤锅我也碰了,”苏楚箐上前一步,她没像吴丽丽那般慌乱,甚至还回想了遍看汤时的场景,“褐色的汤冒着小泡,上面飘着油,像打碎的玻璃似的,又馊又臭,就是泔水桶的味。”

王琼兰胃里翻滚,又想要吐了。

端着饭盒在看的徐福谦泛白的眉毛却跳了下,这个精灵鬼丫头,原来在这儿等着他呢。

“这就对上了,”盖上盖子,徐福谦抬头,清了清嗓子,“卤水烧开后不能随意乱动,静置放凉表面就会有层封油,晃动卤桶卤水表面会起浪花,导致封油下面的卤水露出来。如果搅动,或是将东西从原本封好的油层里扯出来,凝固的油面也会碎,就像苏同志形容的那般,像是砸碎玻璃留下的小片。刚才碗里剩下的最后一点卤汤我也见过了,破碎的浮油的确是故意搅弄才能留下的样子。”

“我是想知道为什么会坏,才拿铁勺在汤里舀了圈,我可没拿肉出来!”吴丽丽疯狂摆手。

李丽娟可不吃她这套,“不是说过滤干净嘛,那你还舀个什么。”

“我看你心里就是有鬼。”王琼兰帮腔。

眼看事情完全暴露,周婶推开前头的人,怒气冲冲地捏着抹布出来。

“好你个吴丽丽,亏我这么相信你,你说啥我信啥,结果到头什么忘记拿包回来一趟,就是那个时候使的坏吧?大家都是同事,我以为你心善才处处带着你,没想到竟然亲手养出个白眼狼!到底是不是你做的,赶紧坦白从宽,要是报警留下案底,我看还有没有人敢收你!”

吴丽丽这下真的是舌根发苦,有苦说不出。

猪板油是婶子默许放下去的,生肥肉会浮在汤上,她特意起早,就是趁人还没来,把猪肉捞起来,神不知鬼不觉,却不想最终偷鸡不成蚀把米。

但周婶的丈夫在驾驶处,算是他男人的半个顶头上司,她得罪不起,一口银牙咬的嘎吱作响,证据确凿,最后吴丽丽心里又恨,但也只能承认,“对,是我做的,都是我做的。”

作者有话要说

饿到不行,去楼下卤菜店买了份卤翅尖,写两句闻一口……

但我心里其实想的是周白鸭(应该看得出来吧哈哈)

苏楚箐之所以主动接下卤汤的活,倒也不是完全没有自己的小心思。

要说什么菜品最好挣积分,卤味敢排第二,别的菜都不敢排第一。只需做好卤汤,这锅就几乎打上了苏楚箐的印记,后续在锅里加上新的原材料,卤好出锅,系统就会自动+8。

上一世苏楚箐就在小厨房调了个卤锅,几乎将能煮的不能煮的都卤了一道,薅了系统不少积分。

知道育才饭店也卖卤味后,可把她眼馋了好久。

而且,就像周婶说的,没有石锤的证据,就算闹到曹经理面前,也不过是东打一棍子西打一棒槌,难不成还真花费大力气把罪魁祸首抓出来?

朱大横在后厨跋扈自恣了这么多年,曹经理要真有这个心有这个能力早就管了,还不是知道有些事深究不得,水至清则无鱼。

苏楚箐虽然不赞同这种做法,但她毕竟只是给公家做事的打工人,捞点积分就可以了。

整顿职场的大志向,苏楚箐摸了摸鼻尖,坏掉的老卤已经被陈茹娇分走了一半,有原书女主在,也不用她多费心。苏楚箐拿起汤勺,慢慢悠悠将煮开汤面的浮沫打捞起来,直至骨髓与荤肉的香味渐渐煮出来,原本清澈的凉水变为浓郁的奶白色。没啥需要自己操心的苏楚箐,第一次觉得隐身幕后,当个无忧无虑的小厨娘,竟然能有这么快乐。

制作卤汤不难,高汤煮好后,将提前准备好的香料用洗干净的纱布袋装好,放进深锅里继续熬煮,直到变了颜色就能继续后续步骤。

因此香料的选择变成了一锅卤汤质量好坏的关键因素。

徐福谦被点头哈腰的曾家礼迎接着,踏进育才饭店的后厨,看到的就是这一幕。

他们从侧门进去,大伙都在忙自己的事,倒没多少人注意到突然出现的俩人。

被徐福谦指定掌勺儿的好苗子,站在几乎齐她腰身的灶锅前,都不用秤杆,不过是从各各罐子里拿出香料,花椒、大茴香、肉桂、草豆蔻、广香、甘草、白芷,用鼻尖轻嗅,用指尖掂量,便直接扔进看起来有些年头的纱布袋。

她扔的随心随遇,白发苍苍的徐福谦看的汗流浃背。

别人或许不觉有什么,香料嘛,加得多了少了,卤味口重,反正尝不出来。

但徐福谦知道,反倒是这种口味重的东西,就是更要把握住各各香料之间的平衡。

为了强化自己的味感,徐福谦花了几十年,就是从这一片片香叶开始练起,花椒、八角香味浓郁,味香腥辣,量多口麻,就需加入富含甜味的剥皮甘草用于调和,桂皮,白芷,七星椒,木香,也是相同的道理。

口味重不是单纯的辣,也不是纯粹的咸,好的卤味需要有层层递进的层次感。

咸甜辣麻香,五味契合,相织相依,缺一不可。

而苏楚箐此刻看似毫无章法的调味料添加,实际上每一次放入纱布袋的量正好卡在不多不少的节点,或许有一两片香叶加多了,她也能及时反应过来,或是临时改变后续调料的克数,以此对应现有调料自身的不足。

曾家礼见徐福谦站在后厨门口,久久未动,苏楚箐都已经系好卤料包,扔进锅里去了,也不由得着急。

徐大厨今天过要收个徒弟。

至于要收的徒弟是谁,最近育才饭店也就苏楚箐进城考了个试,当天上午出的成绩,下午就有其他饭店的老板前来给曹家礼道喜,恭喜他挖到了宝,考场上苏楚箐一骑绝尘的表现、徐福谦同志的另眼相待,自然一并传进曾家礼耳朵里。

小苏能被徐福谦瞧上,是a市多少厨子求都求不来的机遇,曾家礼当然为她感到高兴。

但更让曾家礼期待的,便是苏楚箐真能顺利拜徐福谦为师。

自从徐福谦担任a市厨师协会主席,这位在国内乃至国际社会享有盛誉的老人,便再也没有公开收过徒弟,因此‘收徒’这两个字从徐福谦嘴里说出来的时候,曾家礼还以为听错又确认了一道,要真有徐师傅背书,店里的生意还会差吗?

曾家礼着急,徐福谦反倒是不急了,甚至在曾家礼想要出声时打断,古稀老人扶着拐杖,说了句。

“让我也瞧瞧,到底还有多少我学不会的本事。”

徐福谦年轻的时候腿受过伤,不能久站,但今天他却站在门口,苏楚箐卤汤熬了多久,他就看了多久。

浑浊的眼睛里无人知晓的浪潮涌动,从最开始前来招徒师傅的满意,到后来棋逢对手的惊艳伦伦,再到最后只剩下了令人向往的称羡。

“青出于蓝总是胜于蓝啊。”

厨房里卤汤的香气已经肆意飘散。原本奶白的骨头高汤将香料中的各种滋味熬逼出来,圆柱状的铁锅里,高汤变成了颜色,红棕偏黑的卤汤在锅中受热翻滚,随着水蒸气咕噜咕噜的冒出来,香味愈发浓郁,各种香料的味道特点都消失了,辛辣、麻香、回甘……最后随着翻滚的卤汤,全部都融进骨头煮出的高汤之中,汇聚出一股摄人心魄的绝佳香味。

徐富谋的鸭脖已经剁不下去了,踩着嘎吱作响的脱胶皮鞋,他又穿过整个厨房,从水案走到红灶,“小苏啊,待会不要的卤汤荤料,盛出来给我尝尝呗。”

今天倒是没人骂他不干事到处晃悠,后厨的心都系在苏楚箐面前那锅卤料里了,前厅有人闻到味,还专门跑到后头,问是啥咋这香。

卤菜这个东西比较特别,新卤汤第一次做出不是最好的,卤过一次菜的卤汤做出来的东西才让人满意。

因此第一锅下汤熬煮的猪骨头、鸭翅膀,在行话里被称为卤汤荤料,一般都不会拿出去卖,店里员工分着吃完,渣都不剩,也算是卤料开锅,搏个‘卖干净’好彩头。

“也给我尝尝。”负责白案的面点师傅也吼了嗓子,“小苏这卤汤调的太绝,面团里闻着都是卤菜的香味。”

“那不正好,今天卖的馒头,都是卤蹄髈的肉味,谁买谁赚到了哇。”

洗菜的婶子抬头,说出来的话把厨房都逗笑了。

徐福谦脸上也浮现淡淡的笑意,“丫头的这锅汤,的确熬的不错。”

眼睁睁看着徐师傅的腿因长时间的站立发颤,曾家礼心头一哆嗦,连忙将提前准备好的木椅端到他身后,却被徐福谦摆手拒绝,曾家礼把握不准,又问,“我让人端碗过来,您也尝尝,给个意见?”

“我哪里有提意见的资格,”徐福谦仍是摆手,“再等等,这锅卤汤还没做完。”

灶台上的两锅卤汤还在中火猛煮,确认好今天老鸭粉丝汤汤底的苏楚箐却又另起一锅,锅中加入适量的菜籽油和香油,然后将大块的冰糖砸碎下锅快速翻炒,先用最大的火候将糖块熬化,然后脚踩踏板,盖上风口,转小火慢慢熬。

一般来说等锅里的糖油混合物从大泡变成小气泡,成功的糖色就算炒好了,但一直到锅里又冒起了大泡,糖汁的颜色达到棕红色时,苏楚箐仍旧用力搅拌着锅里的糖油。

炒糖色的过程需要全神贯注,徐富谋咬着牙签,想问但又不敢问,就怕影响到了她。

直到锅里的冰糖已经完全变为紫黑色,再加热一瞬都会闻见糊味,苏楚箐炒糖的手终于停下来了,纤细的手腕用力,徐富谋还没来得及看清,双耳炒锅被单手拎起,瞬间离开徐徐燃烧的火焰,苏楚箐另一只手握着圆头铁勺,推刮几下,带着焦糖甜腻香气的糖油顺滑地分流进炖锅。

空气里的香味又多了一道层次,徐福谦细细的闻,浓郁的香辛料扑鼻,中餐钟爱草木的清香混合其中,最后的余味带着沉洝浓郁的绵甜,像是鱼饵最后留下的钩子,勾的人心痒痒。

徐福谦呼出一口气,颤抖的手用力拍着自己搀扶在拐杖上的手背,喜悦地说了句,“成了!”

苏楚箐的这锅卤汤的确做好了。

关上火,用三齿扒抓将沉在锅底的卤汤荤料捞出锅,卤汤还滚烫着,苏楚箐立即趁热,请徐富谋帮忙,用大号密网的漏勺过滤干净,然后静置放好,后面就是等着卤汤变凉后再开始用来卤菜了。

至于苏楚箐捞起来那两盘卤汤荤料,自然也就成了后厨的香饽饽。

卤菜还冒着热气,等不了的徐富谋手已经伸出去了。

“啪!”黄黑的手背上瞬间起了个巴掌印。

不知道什么时候过来的邱师傅横了他一眼,满脸的恨铁不成钢,“咋这么没眼力见,有客人在,你就不能收敛点。”

曾经理这才扶着徐福谦晃晃悠悠地从侧门走进来。

“曾经理。”

大伙纷纷问好,现在已经到了上班时间,后厨却都没干活,围在一锅刚出的卤菜前嗷嗷待吃,但曾家礼却没生气,他郑重地向大家介绍道:“这位是a市厨师协会主席徐福谦,徐师傅,今天过来是为了帮我们指导工作,大家欢迎。”

富有朝气的掌声响起,大伙在后厨工作,或多或少听说过厨师协会,主席,那就是更了不得的大官了。

徐富谋手拍的更是用力,嘿,都是徐氏一族出明他徐富谋天生就有当大厨的命。

“指导算不上,我就是过来随便看看,”徐福谦长着张国字脸,就算现在年纪大了,笑起来也依稀可见年轻时的风采,“小苏同志的这两锅卤汤做得不错,我自愧不如。”

苏楚箐刚回应完夸奖,徐富谋洗干净的筷子就递出去了。

“刚出锅还热着呢,您赶紧尝尝。”

这马屁简直拍到徐福谦心坎上去了,“好!”拿起筷子,徐福谦分别夹起一块鸭翅和一块排骨,他没有立即开吃,而是招呼着大家,“也别只看着我,都尝尝。”

忍耐多时的众人这才分筷子的分筷子,分碗的分碗,有的人嫌麻烦,直接把卤菜放在手上,烫的龇牙咧嘴也不放下。

大伙以为徐主席的那句‘自愧不如’只是自谦,是长辈对小辈的鼓励。直到门牙拉扯连在骨头上的肉丝,卤好的排骨或是鸭肉在唇齿间翻滚,卤料的香味混合着肉汁迸发,众人不自觉地因吃摇晃起脑袋,心中同时涌现出的想法却是,世间的确找不出比这更妙的卤菜了。

“鸭翅竟然连一点鸭味也没有!嘶,就是有些辣,但最后的咸甜滋味结尾的又刚刚好。”

“辣什么?”徐富谋两三口啃干净排骨,又立马夹起一根,“我看着口味刚刚好,到时候卤了猪拱嘴,切好了放些辣椒油、香醋、蒜末凉拌,绝对是人间美味!”

还甜味,甜什么……

腹诽到一半,啃排骨的徐富谋与正在啃鸭翅膀的白案师傅对视一眼,“赶紧换!”

鸭翅和猪排还沾着口水,在二人手中对调。

徐富谋虽然是个水案师傅,这些天在后厨处理最多的禽类就是肉鸭,但他却不爱吃鸭翅、鸭脖、鸭锁骨这类鸭货,啃是在单纯的吸吮卤汤锅底留下的滋味,有这功夫,倒不如吃口排骨实在。

但现在鸭翅膀上的肉几乎都被啃完了,骨头上还留有可疑的牙齿印,徐富谋却顾不上嫌弃,扳开鸭翅中间最长的两块骨头,找准骨缝中夹着的鸭肉,连着脆骨一口扯下,鸭肉接触舌面的瞬间,他就明白有些人嘴馋专门去卤味店买酱香鸭翅的原因。

鸭肉不像鸡肉水润,它密度高韧性大,吃起来也就更加有嚼劲,这也是鸭货作为卤味常客的原因。

不同的卤味店的鸭货,吃起来都会有某个侧重点,比如有些店爱好咸卤,卤出来的鸭翅膀五香味,越嚼越香;有的店偏爱腥辣,卤出来的鸭货是下酒的好菜。但不管怎么样,这些卤菜都有个致命的缺点,那就是只能当做配菜,吃多了就会失去兴趣,想要寻求味蕾的其他刺激。

徐富谋手里举着的、只剩下光溜溜骨头的鸭翅尖却不同,毫不夸张的说,它是各位卤味的集大成之作,入口是轻微的辣,然后辣度逐渐加深,衍生出麻、咸、香各种复合香味,鸭肉下肚,麻辣随着吞咽的口水逐渐变淡消失,最后被涌上来的香甜彻底覆盖。

是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。

细嚼慢咽的徐富谋想要再拿起一根,盘子空了,转向排骨,仍旧空空如也。

徐富谋:?

他就吃个鸭翅膀的功夫啊!

面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝,情真意切他举起大拇指,“好吃。”

过去李跃华总觉得,厨师辛辛苦苦做出来的菜品,食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字,太过敷衍,不够真诚,但直到今天他尝到了这两盘卤菜,才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃,无论是咸辣甜还是其他滋味,最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读,真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力,大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验。

但他也好奇,虽然分了两个卤锅,但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆,所使用的调味料都是一模一样的,甚至连火候都丝毫不差,为何卤味出锅口味却相差万别。

李跃华想不明白。

“因为区别不在调味料上,而是出在‘配比’。”

苏楚箐看了眼曾经理,得到他点头后才继续说,“一般的卤味秘方里,都会有君料和臣料,君料在配方里用量大,起到增加卤肉香味的作用,臣料佐料则起到配合辅助的作用,去腥解腻,增加厚味,防腐抑菌,但又不能盖过君料的香味,因此一般用量略少于君料。”

“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的,因此众多的香料中,谁当君当臣,主要看卤制的是什么食材。”

“如果是猪肉,味平实,焯水下卤锅后,后面通常还会有二次加工,卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味,因此我选择以八角或小茴香当君,草果桂皮当臣,丁香白扣为使,香叶陈皮为佐。

但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食,没有二次加工的步骤,味道自然也就要求更重些,以白芷与良姜为君,八角和玉果为臣,丁香和香叶为使,罗汉果和香茅草为佐,这样的搭配最为合适不过。”

自苏楚箐开始解释,温润的嗓音混合着卤菜的浓香,育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声,几乎安静的不见其他杂音,徐福谦更是频频点头,深陷的眼睛里满是赞扬。

“但最终呈出的卤味,也少不了你的最后一步。”

徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气,他态度平和,反倒更像是同辈之间的技艺切磋。

邱运昌自己的想法吓了一大跳,这可是徐福谦,带出过多少名厨的厨界尊长,但冒出着种想法的,在场也不止他一位,就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气,大家都等着苏楚箐接下来的回答。

“对。”苏楚箐也笑了,这还是继她师傅之后,有人看出她最后一步的巧思,“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。”

卤鸭货的那锅糖自然放的多。

“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的,糖在烹调过程中是万能缓冲剂,量多可以减少咸味,量少却能放大其他五位,关键在于把握好放糖的度,从而达到口味和谐的效果。”

其实原理很简单,关键在于运用。

苏楚箐说的简单,徐福谋却已经完全被绕迷糊了。

“你的意思是不仅要精细到每一种香料的运用,更是要找出最适合的糖量,与加入的辣、咸、酸、香一一契合?就像君料臣料,卤猪肉时咸香为君,甜辣便为辅佐;卤鸭货禽类时又变成了辣甜为君,其他滋味为佐,从而达到相同的原料达到不同的效果?”

他说的逻辑有些混,但苏楚箐还是听明白了,立即点头,“差不多就是这个道理。”

徐福谋面露难色,“这咋契合的上?”

就拿一颗平平无奇的花椒来说,麻味自然是有的,但具体能有多麻,徐福谦尝不出来,一锅汤也只能煮到最后,咸了加水,淡了加盐。

更不用去说了解各种香料,裁长补短,若合符节。

但从业一辈子的徐福谦却是知道苏楚箐可以,她心中自有杆秤,量多量少都有定夺,徐福谦最开始只以为是天赋,但现在看来却不是了,苏楚箐当不了他的徒弟,因为她早已有了师傅,那是以徐福谦现在的能力难以窥探的真正厨神,而眼前这位丫头,也终将沿着她师傅的路数,在后厨这方天地中越长走越敞亮。

“青出于而蓝胜于蓝,胜于蓝啊。”

徐福谦再次发出感叹,但这一次话语中的‘蓝’却换了对象。

老卤坏了的事自然要告知给曾经理。

汇报的人,不是周婶,也不是吴丽丽,而是依旧拿着头大蒜登场的陈茹娇。

选择的时机也恰到好处,正好在徐福谦转身,曾经理送老者离开的刹那,陈茹娇端着盖盖的长方形饭盒出现,饭盒自然是她自己的饭盒,但饭盒里装着的,却是完全已经馊坏掉的老卤汤。

凹凸不平的铁盖掀开,恶臭铺面,甚至一度压过新鲜出炉的卤味。

曾经理使眼色,陈茹娇梗着脖子,只当看不见。

大伙都不知道她要干那一出,要是想给自己讨个说法,现在送客的时候,也不是好时机啊。苏楚箐知道陈茹娇不是头铁,更不是没情商,相反,她聪明着呢。

要说现在谁能一锤定音,不是掌管实权的曾经理,而却是前来当个看客的徐福谦。

就像看见自家孩子使坏,说一顿就行,但要有外人在场,可不是轻飘飘几句话那么简单。

陈茹娇开了口,但她这次却没直接哭,求知若渴,像是真的好奇而问。

“之前的卤汤坏掉了,上午急着要卖,苏师傅才主动提出新做两锅卤汤。”

吴丽丽撇嘴,就说她们俩是一伙的,这个时候还主动跳出来帮苏楚箐解释。周婶看见她仍不老实的模样,气不打一处。

“这两锅卤汤的含金量大家有目共睹,上一锅汤,”陈茹娇停顿两秒,面露纠结,生怕大家不好奇其中有什么隐情,“的确是在我手里坏的,但我却不知道原因,正好曾经理在,我就想问问是不是有什么地方我没注意到,做错的步骤我会立即更改,也是担心又出了这样的事,白费了苏师傅今天熬的卤。”

这话说的倒也没错。

徐福谦自然知道老卤越熬越香的道理,后厨事杂,厨师不可能每道菜都亲自盯着,关键的调料做完,后续步骤就会交给厨杂管理,苏楚箐的这两锅卤菜,虽然用的是店里再常见不过的香料,但徐福谦眼睛毒辣,配方绝对与胡同路上的那家百年老店不分上下,缺的是年年日日时间的沉淀。

如果真的因为操作不当毁了卤汤,徐福谦觉得可惜,因此在陈茹娇掀开盖子的时候,他就立即分辨出,“是放凉的时候出的问题。”

王琼兰立即接着问,“依您看,到底是封盖不透气还是有脏东西落进去啦?”

徐福谦摆头,“不是通风的问题。”

馊有不同的馊法,有的卤汤坏了发酸,有的发臭,不是随机的概率问题,徐福谦见识多,与后厨有关的阅历经验也多。

“是卤汤里混了生油。”

王琼兰惊讶,竟然和小苏师傅猜的一样,是混了额外的东西。

曾经理心头窝火,嘴唇蠕动几下最终却没说话,就算知道有人使坏又如何,原本的卤汤都倒了干净,证据没了,剩下一小碗坏汤,他想抓人也没办法。

周婶和吴丽丽也是这么想的,是,有人在里面倒了油,如今卤菜的锅洗干净,都熬上了新汤,就算一口咬定就是陈茹娇不小心,也没人能怀疑到她们身上,更何况……

俩人没得意几秒,便听见徐福谦继续说,“不是菜籽油也不是芝麻油这类素油,如果我没猜错的话,应该是生猪油。生肥肉脂肪足,招蚊虫吸霉菌,最容易发臭,没注意到,半个小时就能坏了菜。但熟肥□□出了油,沉到锅底下面,就算放凉,浮在表面的油脂封住卤汤,坏了味道也是偏酸,而不是腐臭味。”

后厨哗然。

好端端的卤汤里莫名混了猪板油可是大事,要混了排骨、五花一起煮,还能说是下货的时候弄混了,忘记捞出来。

但生板油一块倒进去,那可就是故意毁汤了。

曾经理脸都黑了,也顾不上贵客还在,呵斥一声,“今早有谁碰了卤锅?”

吴丽丽不敢说话,却被周婶手肘怼了下,蠢死了,这个时候,支支吾吾还能起屁用。

“是,是我。”

吴丽丽哆哆嗦嗦,站在角落里迈不开腿,却被站在她身边的李丽娟一掌推到前面去,哼,刚才一张嘴不很会颠倒黑白,她倒要看看到底是谁在贼喊捉贼!

“这卤味是我在负责,我早上上班当然要来看一眼,但是经理,我来的时候卤汤就馊了,我可什么都没干啊,昨天还是周婶,我俩一起过滤的渣,当时可啥事都没啊。”吴丽丽求助地看向周婶,却发现周婶眼神都没看过来,明显想要与她划清界限。

“卤锅我也碰了,”苏楚箐上前一步,她没像吴丽丽那般慌乱,甚至还回想了遍看汤时的场景,“褐色的汤冒着小泡,上面飘着油,像打碎的玻璃似的,又馊又臭,就是泔水桶的味。”

王琼兰胃里翻滚,又想要吐了。

端着饭盒在看的徐福谦泛白的眉毛却跳了下,这个精灵鬼丫头,原来在这儿等着他呢。

“这就对上了,”盖上盖子,徐福谦抬头,清了清嗓子,“卤水烧开后不能随意乱动,静置放凉表面就会有层封油,晃动卤桶卤水表面会起浪花,导致封油下面的卤水露出来。如果搅动,或是将东西从原本封好的油层里扯出来,凝固的油面也会碎,就像苏同志形容的那般,像是砸碎玻璃留下的小片。刚才碗里剩下的最后一点卤汤我也见过了,破碎的浮油的确是故意搅弄才能留下的样子。”

“我是想知道为什么会坏,才拿铁勺在汤里舀了圈,我可没拿肉出来!”吴丽丽疯狂摆手。

李丽娟可不吃她这套,“不是说过滤干净嘛,那你还舀个什么。”

“我看你心里就是有鬼。”王琼兰帮腔。

眼看事情完全暴露,周婶推开前头的人,怒气冲冲地捏着抹布出来。

“好你个吴丽丽,亏我这么相信你,你说啥我信啥,结果到头什么忘记拿包回来一趟,就是那个时候使的坏吧?大家都是同事,我以为你心善才处处带着你,没想到竟然亲手养出个白眼狼!到底是不是你做的,赶紧坦白从宽,要是报警留下案底,我看还有没有人敢收你!”

吴丽丽这下真的是舌根发苦,有苦说不出。

猪板油是婶子默许放下去的,生肥肉会浮在汤上,她特意起早,就是趁人还没来,把猪肉捞起来,神不知鬼不觉,却不想最终偷鸡不成蚀把米。

但周婶的丈夫在驾驶处,算是他男人的半个顶头上司,她得罪不起,一口银牙咬的嘎吱作响,证据确凿,最后吴丽丽心里又恨,但也只能承认,“对,是我做的,都是我做的。”

作者有话要说

饿到不行,去楼下卤菜店买了份卤翅尖,写两句闻一口……

但我心里其实想的是周白鸭(应该看得出来吧哈哈)

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